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Ernährung

Schnitzel für Vegetarier

Wer als Vegetarier nicht auf den Geschmack von Fleisch verzichten und ab und an etwas Bissfestes auf dem Teller haben will, könnte sich vielleicht mit dem neuen Vegetarier-Schnitzel anfreunden. Aussehen und Konsistenz stimmen schon, am Geschmack tüfteln Forscher noch.

Täuschend echt: Das Vegetarier-Schnitzel soll seinem fleischigen Pendant in nichts nachstehen

 

IVV Fraunhofer

Jeder Bürger in Deutschland vertilgt durchschnittlich etwa 60 bis 90 Kilogramm Fleisch im Jahr. Dessen Herstellung ist aufwändig und belastet die Umwelt. Um ein Kilogramm Fleisch anzusetzen, müssen Masttiere die fünf- bis zehnfache Menge an Getreide fressen. Schon lange suchen Ernährungswissenschaftler daher nach Möglichkeiten, wie man Fleischprodukte nachahmen kann.

Das pflanzliche Schnitzel wird auch Allergikern gerecht

Der neueste Vorstoß: ein rein pflanzliches Schnitzel, an dem sich auch Vegetarier erfreuen können. Forscher des EU-Projekts „LikeMeat“ haben untersucht, welche Pflanzen sich besonders gut als Fleischersatz eignen. Im Idealfall soll das Vegetarier-Schnitzel aussehen und schmecken wie sein fleischiges Pendant – und dazu noch genau so faserig sein!

Angeführt wird das internationale Forscherteam vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV). Zur Herstellung des Schnitzels verwenden die Wissenschaftler Weizen, Erbsen, Lupinen und Soja. Die Vielfalt ist nötig, um Allergikern Alternativen zu bieten.

Wabbel-Masse oder bissfestes Vegetarier-Schnitzel?

Die größte Herausforderung ist, die pflanzliche Masse in eine feste Form zu pressen, die so faserig wird wie echtes Fleisch. Bisherige Verfahren sind dafür ungeeignet. Dabei werden Pflanzenproteine mit ein wenig Wasser vermischt und unter hohem Druck erhitzt. Sobald die Masse aus der Düse quillt und schlagartig abkühlt, verdampft das heiße Wasser und schäumt die Masse auf.

Um diesen unerwünschten Effekt zu verhindern, setzen die Wissenschaftler auf ein neues Verfahren: Die Zutaten werden zusammen gekocht und langsam abgekühlt. Dabei bilden die Eiweiß-Moleküle faserige Ketten, so dass die Konsistenz des Vegetarier-Schnitzels der von Fleisch sehr ähnlich ist.

Pflanzen-Schnitzel fehlt nur noch der knackige Geschmack

Es gibt bereits den Prototyp einer vegetarischen Schnitzel-Anlage. Sie wirft pro Stunde 60 bis 70 Kilogramm Fleischersatz aus. Konsistenz und Biss sind bereits zufriedenstellend, sagt Projektleiter Florian Wild. Am passenden Aroma und Geschmack werde weiter gearbeitet.

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27.03.2012


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