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Armes Schwein! Jahrhundertelang durfte es sich auf den Weiden und unter Eichen suhlen, bis der Mensch es im 19. Jahrhundert in Ställen zu mästen begann. Schön dick und rund mit einer ordentlichen Speckschicht außen rum sollte es werden, damit man neben dem Fleisch auch möglichst viel Schmalz gewinnen konnte. Dann, Mitte des 20. Jahrhunderts, war Fett plötzlich verpönt. Statt rosig und rund sollten die Borstenviecher jetzt eher stromlinienförmig sein, weshalb ihnen sogar zu den vorhandenen zwölf Rippenpaaren zwei zusätzliche angezüchtet wurden. Und das viele Fett musste weg. Doch je schlanker die Tiere wurden, umso fader schmeckte ihr Fleisch.

Jetzt, im 21. Jahrhundert, wendet sich das Blatt wieder: Die Schweine kriegen wieder Fett an den Leib. Dank Öko-Bauern, Bio-Futter und neuesten Erkenntnissen der Fleischforscher. Die fanden nämlich heraus, dass nur Fett im Fleisch die Aromastoffe des Futters erschließen kann. Und ohne die schmeckt der Schweinsbraten nach nichts. Dabei kommt es weniger auf eine dicke Schwarte auf den Rippen, als auf den so genannten IMF-Wert des Fleisches an, den Gehalt an intramuskulärem Fett. Erst diese winzigen Fett-Depots im Muskelfleisch, für den Verbraucher an der rosaroten Marmorierung erkenntlich, sorgen beim Stoffwechsel dafür, dass sich die aromatischen Stoffe aus dem Futter lösen und im Fleisch anreichern können. Das Fett im und nicht am Kotelett ist also ausschlaggebend. Die Muskulatur wird durch die winzigen Depots auch saftiger. Von der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach wird ein IMF-Gehalt von 2,5 Prozent empfohlen. Ein höherer Anteil schadet nicht, erhöht aber auch nicht den Aromagehalt. Antibiotika und Wachstumsbeschleuniger in der Schweinemast hatten den IMF-Anteil auf bis zu 1,0 Prozent zurückgedrängt.