In der molekularen Küche wird mit Wasser frittiert, mit Stickstoff gegart – und aus Gemüse und geeister Luft Schäume kreiert.

Der Mund kann sich nicht mehr aufs Auge verlassen – da kann das bestellte Hühnchen schon mal als Eis daherkommen oder ein Aal als Lutscher. Erkennbar sind die Grundzutaten einzig am Geruch und Geschmack und nicht mehr an ihrem Aussehen.

Die Molekularküche versteht sich als Synthese aus Chemie, Physik und Design. Ihr Begründer, der Spanier Ferran Adrià, bezeichnet sich selbst als Magier in der Tradition des Surrealisten Salvador Dalí. Der weltbekannte Koch und Gastronom betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli an der Costa Brava.

Die Rezepte tüfteln die experimentierfreudigen Küchenchefs zusammen mit Chemikern und Physikern aus. Mit dieser neuen, chemischen Kochmethode sollen die Leute wieder in die Restaurants gelockt werden: Welcher Gast staunt nicht, wenn der Koch an seinem Tisch bei großer Nebelentwicklung im Handumdrehen aus Olivenöl Bonbons kreiert?

Der Nebel entsteht durch flüssigen Stickstoff – der letzte Schrei in der Molekularküche. Wer jetzt Lust aufs Nachkochen bekommen hat, braucht für die kulinarischen Zaubereien einen Stickstofftank (Modell »Protadur E 943«) und Zutaten wie Alginat und Xanthan (beides Gelier- und Verdickungsmittel), die man in Internet-Shops bekommt.

Achtung: Beim Kochen am besten Schutzbrille und Handschuhe tragen, in der Stickstoffküche kann es verdammt kalt werden – so um minus 196 Grad Celsius; das ist nicht ganz ungefährlich. Am besten, man besucht einen der zahlreichen Kochkurse (siehe Tipp).

Um auf unsere Ausgangsfrage zurückzukommen: Es gibt Feinschmecker, denen Pasta mit Stickstoff ausgezeichnet schmeckt. Ein von uns befragter Hobbykoch meinte dazu nur: Spaghetti mit Tomatensoße wären ihm lieber.