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Was gibt es Besseres im Sommer als ein Glas kalte Milch (wenn man kein Bier mag)? Aber gerade bei heißen Temperaturen passiert es schnell, dass aus der Erfrischung eine herbe Enttäuschung wird: Die Milch ist sauer geworden – und schon der Geruch verursacht Übelkeit.

Verantwortlich für das Umschlagen der Milch sind die Milchsäurebakterien, die in relativ geringen Mengen in der Milch enthalten sind. Sie arbeiten mit beeindruckendem Tempo gegen unsere Geschmacksnerven, indem sie den guten Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Je länger die Bakterien arbeiten, desto mehr Milchsäure entsteht. Süßes geht, Saures kommt, und damit sorgen die Bakterien nicht nur für den unappetitlichen Geschmack, sondern auch für das Klumpen, weil die Säure die Milcheiweiße (u. a. das Kasein-Protein) verändert und gerinnen lässt.

Diese Proteine bestehen aus diversen Komponenten, die locker miteinander verbunden und gleichmäßig in der Milch verteilt sind. Wenn der pH-Wert fällt, die Milch also sauer wird, dann wird diese gleichmäßige Verteilung gestört, und die Proteine klumpen. Der effektivste Feind der Milchsäurebakterien heißt Kälte. Die Temperaturen eines Kühlschranks mindern die Reaktionsgeschwindigkeit.

Übrigens: Dass ein Gewitter die Milch schneller sauer macht, ist keineswegs eine überholte Bauernweisheit. Möglicherweise reagieren die Bakterien auf die stark erhöhte elektromagnetische Strahlung vor und während eines Unwetters. Auch Brauer berichten von eigentümlich schalen Bieren bei Gewitter. Und bei den Bäckereien geht der Hefeteig nicht mehr richtig auf.