Psychologie & Gesundheit

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Ein Shiitake-Pilz schmeckt weder salzig noch bitter, weder sauer noch süß – sondern einfach »umami«. Ein Wort, das sich Gourmets merken sollten.

Das weiss doch jedes Kind: Die Zunge kann nur vier Geschmacksqualitäten unterscheiden – süß, salzig, sauer und bitter. Ist aber leider falsch. Tatsächlich gibt es nämlich eine fünfte Geschmacksrichtung, die wir zwar alle kennen, aber für die es in europäischen Sprachen keinen eigenen Namen gibt. Anders als im Japanischen – weshalb sich der Begriff »umami« weltweit in Fachkreisen durchgesetzt hat.

Umami heißt übersetzt so viel wie »herzhaft« oder »wohlschmeckend«. Umami ist einfach alles, was (Vegetarier mal weghören!) unvergleichlich gut fleischig schmeckt. Ein saftiger Schweinebraten zum Beispiel oder auch nur die Bratensoße, knusprige Hähnchenschenkel oder eine gelungene Bolognese auf Spaghetti. Aber wie sind die Japaner auf diesen Geschmack gekommen?

Er ist seit fast hundert Jahren bei ihnen bekannt, seit der Forscher Kikunae Ikeda mit seinen Untersuchungen des Geschmackssinns begann (1908). Dabei entdeckte er zwei Typen von Rezeptoren in der Zunge (TAS1R1 und TAS1R3), die auf besonders proteinreiche Nahrungsmittel reagieren und das Essen umami schmecken lassen. Ikeda fand auch heraus, welche Substanz die zwei Rezeptoren anspringen lässt: Glutaminsäure – eine Aminosäure, die traditionell seit Langem auch bei uns als Geschmacksverstärker (Glutamat) in vielen Fertigprodukten, Würzmitteln und Fonds verwendet wird.

Besonders reichlich ist natürliches Glutamat in Fleisch, Sojasauce, Muttermilch und im japanischen Shiitake-Pilz vorhanden. Weil auch vollreife Tomaten viel davon enthalten, erklären sich manche Food-Experten den Siegeszug der klassischen Pizza damit, dass sie so wunderbar umami schmeckt.