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Wissenschaft & Technik

Warum wird Sahne beim Schlagen steif?

Dieser Artikel stammt aus P.M. Fragen & Antworten
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Die Fette der Sahne sind von einer eiweißhaltigen Hülle umgeben. Beim Schlagen wird Luft  in diese Hülle an gemischt
iStockphoto

Ein kleines Alltagswunder: Flüssiges wird fest. Die Hauptrolle dabei spielt das Fett.

Heisse Himbeeren, ofenfrischer Obstkuchen oder Schokoladentorte – ja, aber bitte mit Sahne! Laut Statistik verspeist jeder Deutsche im Durchschnitt fast acht Kilo Sahniges pro Jahr. Auch flüssig ist Sahne eine Delikatesse, verfeinert den Kaffee ebenso wie die Rahmsauce zum Kalbsbraten. Doch richtig Kontur gewinnt sie erst, wenn sie geschlagen – und damit zur Schlagsahne wird.

Flüssiges verwandelt sich in Festes – ein kleines Alltagswunder dank der besonderen Eigenschaften der Milch. Sahne ist der fetthaltige Anteil, der sich bei unbehandelter Milch an der Oberfläche sammelt und entweder abgeschöpft oder durch Zentrifugieren gewonnen wird. Gemischt mit entrahmter Milch erhält die Sahne ihre unterschiedlichen Fettstufen.

Kaffeesahne hat zum Beispiel »nur« einen Fettgehalt von zehn bis 15 Prozent, bei Schlagsahne liegt der Fettgehalt bei mindestens 30 Prozent. Die Fette der Sahne sind von einer eiweißhaltigen Hülle umgeben. Beim Schlagen wird diese Hülle an einigen Stellen beschädigt und dadurch Luft unter die Sahne gemischt. Die ummantelten Fettkügelchen ballen sich an den beschädigten Stellen zusammen und bilden so eine Art dreidimensionales Netz, das die Luftbläschen gefangen hält. Dadurch erreicht die Sahne ein größeres Volumen und wird fester.

Aber Vorsicht: Wird sie »zu lange« geschlagen, zerreißt das Netz, die eingeschlossene Luft entweicht und die Fettkügelchen verklumpen zu – Butter.

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