Nahrungsmittel

Steak, Bulette und Bratwurst: Forscher arbeiten zurzeit mit Hochdruck daran, Fleisch aus Stammzellen zu züchten. Den Tieren wird’s gefallen, wenn wir aus der Retorte essen. Unseren Geschmacksnerven auch?

Morgens vor der Arbeit noch schnell die Fleischmaschine anwerfen, per Knopfdruck einfach »Schwein«, »Huhn« oder »Rind« wählen, Nährflüssigkeit einfüllen, Timer auf 19.45 Uhr stellen: Pünktlich zur Tagesschau ist aus Zellmasse ein blutrotes Steak, ein rosiges Schweinefilet oder ein blasses Hühnerbrüstchen herangewachsen. Kurz in der Pfanne braten, salzen, pfeffern – fertig!

Schnitzel aus dem Brutkasten – Wissenschaftler in Holland und den USA arbeiten daran. »Tissue Engineering« heißt das Zauberwort. Das ist die Züchtung von menschlichem und tierischem Gewebe aus Stammzellen – jenen kleinen »Wunderwesen«, die sich in alles verwandeln können, was den Körper ausmacht. Bisher werden sie vor allem für medizinische Zwecke erforscht – nachwachsende Ersatzteile für den menschlichen Körper sollen uns der Unsterblichkeit ein Stückchen näher bringen. Jetzt will Tissue Engineering auch die Ernährung revolutionieren – das Ziel ist ein Schlaraffenland mit immer vollen Fleischtöpfen.

Paradiesische Aussichten: Kein Tier müsste mehr sterben, weil wir Lust auf Braten oder Fisch haben. Massenhaltung, Viehtransporte, Tötungsfabriken? Überflüssig. Schluss mit gülleverseuchter Umwelt. Der Regenwald: gerettet. Niemand würde ihn mehr abholzen, um Futter für immer noch mehr Rinder anzubauen. Und gesünder wären wir obendrein. Der Fettanteil in Wurst und Hackepeter könnte so dosiert werden, dass er Herz und Kreislauf nicht mehr belastet. Hormon- und Gammelfleischskandale, Vogelgrippe und Rinderwahn? Aufreger von gestern.

All dies und noch viel mehr verspricht die Website von »New Harvest«, einer US-Organisation zur Förderung alternativer Methoden der Fleischherstellung. »Zellen können sich in einer Kultur so oft vermehren, dass theoretisch eine einzige von ihnen genug Fleisch produziert, um die Weltbevölkerung ein Jahr lang zu ernähren«, schreibt der Agrarökonom Jason Matheny von der University of Maryland auf www.new-harvest.org. Eine schöne Theorie – doch lässt sie sich in die Praxis umsetzen?

Angefangen hat alles Anfang des letzten Jahrhunderts, als es dem französischen Mediziner Alexis Carrel gelang, ein winziges Stück Herzmuskel aus einem Hühnerembryo in Nährlösung wachsen zu lassen. Dafür wurde er 1912 mit dem Nobelpreis ausgezeichnet. Jahrelang hatte er das Fleischklümpchen gepäppelt, das ihn schließlich sogar überlebte. Bei der amerikanischen Weltraumbehörde NASA sagte man sich später: Wenn man Hühnerherzen im Labor zum Wachsen bringen kann, gelingt das vielleicht auch mit Putenbrust, Tunfischfilet oder Lammnüsschen – eine Abwechslung im öden Einerlei der Tütengerichte für Astronauten.

2002 entnahm der Biologie-Professor Morris Benjaminson vom New Yorker Touro College, finanziert von der NASA, Muskelgewebe aus Goldfischen und ließ es in verschiedenen Nährlösungen wachsen. Üblicherweise wird als Lösung fötales Rinderserum verwendet, was aber zwei entscheidende Nachteile hat: Es ist sehr teuer, und beim Verzehr besteht die Gefahr, sich mit BSE zu infizieren. Deshalb testete Benjaminson auch eine billige und ungefährliche Ersatz-Nährsubstanz aus proteinreichen Maitake-Pilzen. Die Goldfischfetzen wuchsen darin auf Daumengröße und wurden einer Jury roh und gekocht zum Geruchstest präsentiert. »Es kam gut an«, sagt Benjaminson, »und hat ausgesehen wie Fisch aus dem Supermarkt.« Probieren wollte allerdings keiner.

Das Wachstum der Muskelstücke ging den Forschern nicht schnell genug. Deshalb begannen sie, mit Zellen zu experimentieren – von Fischen, aber auch von Hühnern, Puten, Schweinen, Lämmern und Kälbern. Auf Kollagengerüsten vermehren sie heute Stammzellen aus tierischen Skelettmuskeln, so genannte Myoblasten, in Bioreaktoren. Die Zellen fusionieren dort zu Muskelfasern, die »geerntet, gekocht und als Fleisch verzehrt« werden können. So fassten Jason Matheny und einige seiner Kollegen 2005 ihre Bemühungen um »in vitro kultiviertes Fleisch« in der Zeitschrift »Tissue Engineering« zusammen.

In Holland wurde bereits ein Patent für die neue Art der Fleischherstellung erteilt. Mit 4,3 Millionen Euro unterstützen das niederländische Wirtschaftsministerium und der Fleischproduzent Stegeman ein Forschungsprojekt an drei Universitäten. In Amsterdam entwickeln Mikrobiologen ein wachstumsförderndes Ambiente für die Zellen, in Eindhoven werden Bioreaktoren gebaut, und in Utrecht arbeiten die Stammzellenforscher. »Aus wissenschaftlicher Sicht sind der Fleischproduktion im Labor kaum Grenzen gesetzt«, sagt Projektleiter Henk Haagsman von der Utrechter Gruppe. Er untersucht die Entstehung von Muskelzellen bei Schweinen. Stammzellen gewinnt er aus dem Rückenmark geschlachteter Tiere oder durch künstliche Befruchtung von Eizellen. 2012 will er das erste Retorten-Schnitzel präsentieren.

Doch Fleisch besteht nicht nur aus Muskelzellen, es enthält auch Fett, Nerven, Blutgefäße und Bindegewebe. Die Konstruktion eines so filigran vernetzten Systems, das ohne regelmäßige Blutzufuhr sofort zusammenbricht, ist die größte Herausforderung für die Wissenschaftler. In der medizinischen Forschung läuft die Suche nach Ersatz für kranke menschliche Herzmuskeln auf Hochtouren, erste kleine Erfolge zeichnen sich ab.

Auch die amerikanischen Fleischforscher (»meat scientists«) haben Ideen, wie sie komplexes Gewebe herstellen wollen. Vladimir Mironov von der University of South Carolina schlägt ein verzweigtes Netz aus kleinen essbaren Chininröhren vor, die das Muskelgewebe durchziehen. Doch selbst wenn die Blutzufuhr auf diese Weise gesichert wäre, müsste das Muskelfleisch zusätzlich wie bei einem Sportler trainiert werden, um Textur und Bissfestigkeit eines guten Steaks zu bekommen. Matheny denkt an große Trägermembranen aus essbarem Kollagen, welche die auf ihnen wachsenden Muskelstränge durch regelmäßige Dehnung »fit« machen. Mironov stellt sich vor, die Myoblasten auf kleinen Kugeln zum Wachsen zu bringen, die sich ausdehnen und zusammenziehen.

Das klingt so kompliziert, dass Henk Haagsman in Utrecht, bevor er sein erstes Eigenbau-Schnitzel in die Pfanne haut, erst mal »eine Art Hackfleisch« erzeugen will, »das Lebensmittelproduzenten für Pizza und Saucen verwenden können«. Dafür genügt die Herstellung dünner zweidimensionaler Muskelstreifen. Noch würde so ein Burger aus Kunsthack rund 1000 Dollar das Stück kosten, schätzt Matheny. Weil mit der Massenproduktion auch die Preise sinken, sagt Haagsman voraus, dass Fleisch aus der Retorte eines Tages nicht mehr kosten wird als echtes Schweinefleisch oder Fleischersatzstoffe wie Tofu.

Über die geschmacklichen Qualitäten kann man bisher nur spekulieren. Die Wissenschaftler um Matheny und Haagsman wollen ihre zweidimensionalen Muskelstreifen noch nicht gekostet haben. Überliefert ist nur ein Bericht über die Ausstellung »L’Art Biotech« im französischen Nantes. Dort verzehrten Gewebe-Ingenieure bei einem vielbeachteten Happening winzige Steaks, die sie aus Froschzellen gezüchtet hatten. Die Spenderfrösche saßen dabei in einem Glasgefäß und schauten zu. Gut habe nur die Calvados-Sauce geschmeckt, so ein Teilnehmer. Das Fleisch: »gelatinös«.

Die amerikanischen Wissenschaftler hoffen jetzt auf das Interesse der Fastfood-Ketten an Retortennahrung. Bei McDonald’s Deutschland, wo jährlich 30 Millionen Kilogramm Rindfleisch zu Hamburgern gepresst werden, hält sich die Begeisterung aber in Grenzen: »Das Thema hat für uns keine Relevanz«, heißt es knapp. Konkurrent Burger King will zur Kunstfleisch-Frage ebensowenig Stellung beziehen wie der Fischanbieter Nordsee.

Diese einmütige Zurückhaltung überrascht nicht – reagiert doch die deutsche Kundschaft empfindlicher als andere auf die Manipulation von Lebensmitteln. Was nicht bedeutet, dass sie auch besser informiert ist. Obwohl sich inzwischen herumgesprochen hat, dass die erschreckende Zunahme der Fleischskandale auch in der Sucht nach dem »Immer mehr für immer weniger Geld« begründet liegt, verzeichnen die Billigmärkte nach jedem öffentlichen Aufschrei nur kurzfristig Verkaufseinbußen. Der Ernährungstrend entwickelt sich rasant in Richtung Fertigprodukte.

Und wenn die Salami auf der Tiefkühlpizza aus dem Bioreaktor käme? Dann wäre das auch nicht unnatürlicher, als wenn sie von Tieren stammte, die ein erbärmliches Leben in Massenställen führen, zugedröhnt mit Hormoncocktails und Antibiotika – so New Harvest. In der Praxis hat sich jedoch noch niemand in Deutschland zu einer ernsthaften Beurteilung der Ethik von In-vitro-Fleisch aufgerafft.

»Meat-n-more«, ein Internetdienst für die Fleischbranche, verwurstete das Thema letztes Jahr zu einem »Aprilscherz«. ZEIT-Feinschmecker Wolfram Siebeck sieht ebenfalls nur Potenzial für eine Satire. Wenn eines Tages alle Zellbrei mampfen, würde er sich natürlich auf die Seite der Unangepassten schlagen, die heimlich »ein paar echte Ziegen und Lämmer unter ihren Betten, Hühner im Kleiderschrank und in manchen Garagen neben dem abgasfreien Diesel ein stinkendes Schwein« halten. Auch deutsche Wissenschaftler glauben nicht an eine Zukunft mit In-vitro-Fleisch. Professor Andreas Stolle, Leiter des »Instituts für Hygiene und Technologie der Lebensmittel tierischen Ursprungs« an der Münchner Universität, kennt niemanden, der hierzulande daran forscht. Grund sei »die besondere Sensibilität der deutschen Verbraucher«.

Aber zurück zur Küche, in der noch echtes Tierblut fließt, führt wohl auch kein Weg. »Wir empfinden einen wachsenden Widerwillen, mit Dingen konfrontiert zu werden, die uns an den tierischen Ursprung von Fleisch erinnern«, schrieb der britische Anthropolge Nick Fiddes schon 1993 in seinem Standardwerk »Fleisch – Symbol der Macht«. Vom Huhn, das man auf dem Teller nicht mehr erkennt, träumte schon Winston Churchill. Als junger Journalist schrieb der spätere britische Kriegspremier 1932, er rechne damit, dass es innerhalb von 50 Jahren statt ganzer Hühner nur noch Retortenbrüstchen geben werde.

Zeitlich hat er sich zwar verschätzt, richtig ist aber, dass es die westliche Welt heute in nie gekanntem Ausmaß nach weißem Brustfleisch gelüstet. Züchter arbeiten an Vögeln, die fast nur noch aus Brust bestehen. Viele Puten sind deshalb so aus dem Gleichgewicht geraten, dass sie kaum mehr zu stehen vermögen. Da könnte selbst der eingefleischteste Fleischesser ins Grübeln kommen, ob sein Unbehagen beim Gedanken an Retortenfleisch berechtigt ist.
Doch wie würden unsere Umwelt und unser Leben aussehen, wenn wir unseren gewaltigen Fleischhunger eines Tages ohne Nutztiere stillen würden? Maite Mathes, renommierte Tierärztin und Zuchtexpertin, malt ein düsteres Bild: »Ich sehe eine deutschlandweite Einfamilienhaus-Wüste, unterbrochen nur von gigantischen Zell-Labortürmen.« Unsere gewohnte Kulturlandschaft könnten wir nur noch auf alten Kalenderfotos und Gemälden betrachten. Denn »eine Zelle spaziert nicht von allein durch die Gegend und frisst vor sich hin«, sagt Mathes – um Zellwachstum zu ermöglich, sind Nährlösungen in riesigen Mengen erforderlich. Deshalb bestünde die verbleibende Ackerfläche wahrscheinlich aus »riesigen Rapsmonokulturen, die allerdings nur einen Bruchteil der für das Wachstum benötigten Energie liefern könnten«. Insgesamt würde der Energieverbrauch bei der Herstellung von Retortenfleisch ins Unermessliche steigen.

Eine Lösung der Probleme ist nicht in Sicht. Dennoch wird unbeirrt weiter am Tissue Engineering für die Küche gebastelt und an die Revolution unserer Essgewohnheiten geglaubt. Der Umweltjournalist Dirk Maxeiner, Co-Autor des Buches »Der Fortschritt und seine Feinde«, sieht uns schon in einem »vorübergehenden Stadium einer Entwicklung, die vor 10000 Jahren mit der Domestizierung der Nutztiere begann und im neuen Jahrtausend in die Domestizierung des Fleisches mündet«. Und er spekuliert: Künftigen Generationen werde der Gedanke an »Millionen Mitgeschöpfe, die in Schlachthäusern getötet werden«, genauso fern erscheinen »wie einer heutigen Hausfrau der Gedanke an ein lebendiges Huhn, dem sie in ihrer Designerküche den Kopf abhackt«. Man wird sehen, ob wir uns die Herrschaft über unsere Teller nehmen lassen.