Ernährung und Medizin

Direkt um die Ecke von meiner Wohnung im Greenwich Village machte vor einem Jahr der »Soy Luck Club« auf: das erste Café in New York, das Kaffee und Cappuccino ausschließlich mit Sojamilch anbietet. Die Sechziger-Jahre-Möbel sehen einladend aus, doch die ersten drei Monate machte ich einen großen Bogen um die Stube. Sojamilch? Da musste ich mich schütteln. Doch irgendwann siegte die Neugier: Ich trank ein »Green Tea Soy Latte« – grünen Tee mit aufgeschäumter Sojamilch –, und seitdem vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht bei Besitzerin Vivian Cheng auf einen »Drink« vorbeischaue.

»Ich habe Soja schon immer geliebt«, sagt die in Hong-kong geborene gelernte Architektin, die mit neun Jahren nach Amerika kam. Als Kind war es für sie in Asien selbstverständlich, jeden Tag Sojamilch zu trinken. Cheng ist weder Veganerin noch Vegetarierin, hat keine Allergie gegen Milchprodukte und will auch nicht gegen die herzlose Trennung des Kälbchens von der Milchkuh protestieren. Sie isst Fleisch, Fisch, Joghurt und trinkt auch herkömmliche Milch. Ihr Café folgt keiner Doktrin, sondern der Freude am Genuss – und einem riesengroßen Trend. Stars wie die Schauspielerin Gwyneth Paltrow, das Ex-Spice-Girl Geri Halliwell oder die deutsche Eisschnellläuferin Anni Friesinger bekennen sich zum Soja-Spaß. Sojamilch ist die am schnellsten wachsende Getränkekategorie in amerikanischen Kühlregalen; auch der Verzehr in Deutschland steigt rapide. In den USA kamen allein im vergangenen Jahr 1000 neue Soja-Produkte auf den Markt – zum Beispiel Nudeln, Chips oder Frucht- und Gemüsesäfte. Die großen US-Lebensmittelkonzerne Kraft, Kellogg’s und Dean Foods kauften jeweils einen Soja-Hersteller auf, um den Trend zur Bohne nicht zu verpassen.

Noch vor zehn Jahren gab es Soja-Produkte wie Tofu nur im Ökoladen. Sie schmeckten zumeist verheerend fade. Inzwischen gibt es in jedem größeren Supermarkt aufregende Varianten: Soja-Mortadella, »Schweinefleisch« aus der Bohne, das dem Original optisch und geschmacklich nahe kommt, lecker gewürzte Bohnen-Hamburger und sogar Fruchtjoghurt aus Sojamilch. Der Boom japanischer Restaurants hat uns gelehrt, die aus gegorener Sojapaste hergestellte Miso-Suppe und die früh geerntete, gekochte Sojabohne Edamame zu mögen. Ganz zu schweigen davon, mit welcher Hingabe die Deutschen Sushi in Sojasauce tunken. »Die Geschmacksqualität der Soja-Produkte hat sich enorm verbessert«, sagt Mark Messina, ein Mediziner, der in den USA zum Soja-Lobbyisten avanciert ist.

Noch entscheidender für den Boom: Die aus Asien stammende Pflanze soll gegen Herzerkrankungen, Krebs und Osteoporose sowie die Hitzewallungen der Wechseljahre helfen. Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA rät zum Konsum von 25 Gramm Sojaprotein pro Tag: Das steckt in einer Tasse Sojamilch, einem Soja-Burger und einer Hand voll Sojanüsse – zusammengerechnet, wohlgemerkt. Was vielen Soja-Liebhabern jedoch nicht bekannt ist: Die Wirkstoffe der Bohne stehen bei einigen Wissenschaftlern im Verdacht, Gesundheitsprobleme zu erzeugen. So kann die Fruchtbarkeit der Frau unter dem Soja-Konsum leiden. Die Bohne soll zudem die Aufnahme von Mineralien wie Kalzium, Zink und Eisen hemmen und die Gedächtnisleistung verringern. Ist die Sojabohne nun Allheilmittel vieler Zivilisationskrankheiten, ein Marketing-Gag oder sogar schädlich für den Menschen? Schon vor 5000 Jahren, während der Chou-Dynastie, setzten die Chinesen die Hülsenfrucht auf die Liste der »fünf heiligen Getreidepflanzen« – neben Reis, Weizen, Gerste und Hirse. Die einem Strauch ähnliche Pflanze wächst bis zu einem Meter hoch und trägt blasslila Blüten. Bis das Abendland sie überhaupt entdeckte, vergingen Jahrtausende.

Erst vor rund 100 Jahren stieß ein amerikanischer Landwirt in China auf die Bohnen und verpflanzte sie nach Hause – wo sie allerdings nicht gerade großes Interesse hervorriefen. Es dauerte weitere 50 Jahre, bis man den Nährwert erkannte: Die Bohne mit ihrem hohen Proteingehalt fand als billiges Viehfutter reißenden Absatz. Heute produzieren 400000 amerikanische Farmer mit 70 Millionen Tonnen im Jahr mehr als die Hälfte des Weltbedarfs an Soja. China und Brasilien liegen abgeschlagen auf Platz zwei und drei. Fast die gesamte Ernte wird an Schweine und Rinder verfüttert. Soja ist ein knallhartes Geschäft: Weil es auf dem Tierfuttermarkt nur noch ein begrenztes Wachstumspotenzial gibt, will die Soja-Industrie das Gewächs jetzt auch uns schmackhaft machen – und poliert das Gesundheitsimage der Protein-Bohne mit einem Marketingbudget auf, das in die Hunderte Millionen Dollar geht. Allein über den in der Soja vorkommenden Pflanzenwirkstoff Isoflavon wurden im vergangenen Jahr 600 wissenschaftliche Studien durchgeführt, finanziert vom US-Staat und dem United Soybean Board. So nennt sich die Soja-Lobby, und die ist mächtig in Washington: Jeder der amerikanischen Soja-Farmer muss ihr pro »bushel« (1 bushel = 35,24 Liter) produzierter Sojabohnen einen Cent abgeben. »Die Soja-Lobby hat Einfluss auf die Verteilung der Mittel vom Landwirtschaftsministerium«, sagt eine Forscherin, die namentlich nicht genannt werden möchte. Und: »Jeder Wissenschaftler bemüht sich um Objektivität. Aber es kann schon sein, dass die Forscher positiv voreingenommen sind.« Die Buchautorin Mary Shomon ist überzeugt: »Die mächtige und einflussreiche Soja-Industrie versucht, negative Erkenntnisse von den Konsumenten fernzuhalten.« Lobbyist Messina, der seit 20 Jahren Soja statt Fleisch isst, will davon nichts hören: »Die Konspirationstheorien sind Quatsch.«

Fest steht: Die Sojabohne besteht zu 38 Prozent aus Eiweiß, zu jeweils 15 Prozent aus löslichen Kohlenhydraten und Ballaststoffen, zu 18 Prozent aus Öl und zu 14 Prozent aus Wasser und unverdaulichen Reststoffen. Für die Gesundheit entscheidend jedoch sind hauptsächlich die Isoflavone, eine Art von Antioxidantien. Solche Stoffe sind auch in Tomaten, Tee, Blaubeeren, Granatäpfeln und Rotwein zu finden. In der Sojabohne häufen sich die Unterarten Genistein und Daidzein: Das sind pflanzliche Hormone, die dem Östrogen ähneln; dieses weibliche Hormon ist für Männer und Frauen lebenswichtig – zu viel davon kann aber Krebs auslösen. Doch längst nicht alle Soja-Produkte beinhalten Isoflavone in gleichem Maße. Konsumenten laufen Gefahr, eine Mogelpackung zu kaufen: Die Sojamilch mancher US-Marken enhält pro Trinkglas nur zehn Gramm Isoflavone, andere jedoch 20 bis 35 Gramm. Der Samen, die Bodenqualität, das Wetter beim Anbau und das Produktionsverfahren machen den Unterschied aus. Die Verarbeitung von Sojabohnen ist kein besonders Appetit anregender Prozess. Zunächst werden die Sojabohnen in einer alkalischen Lösung eingeweicht. Dann werden sie mit dem »Einweichwasser« vermahlen, die festen Bestandteile filtert man heraus; der weiße Flüssigbrei wird für zehn Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius ultrahocherhitzt und ausgiebig gereinigt. Um diese »Milch« – in Deutschland darf Sojamilch gar nicht als Milch, sondern nur als »Soja-Trunk« bezeichnet werden – zu Joghurt zu verarbeiten, braucht man die vierfache Menge von Bakterienkulturen wie bei Kuhmilch.

Leider gilt die Faustregel: Je besser es schmeckt, desto weniger Gesundheit steckt drin. Während Tofu, Miso und Sojanüsse in der Regel sehr viele Isoflavone enthalten, finden sich in der würzigen Sojasauce überhaupt keine. Und die leckeren Soja-Burger (sowie einige Sorten von Sojamilch) werden lediglich aus Sojaprotein-Konzentrat hergestellt, nicht direkt aus Sojabohnen. Dafür isoliert man in chemischen Prozessen das Protein von Fett und Ballaststoffen – dabei gehen mehr als 50 Prozent der Isoflavone verloren. Um den Geschmack zu verbessern, wird der Sojabrei gern auch mit Alkohol versetzt – dabei verschwinden die Isoflavone fast restlos. Wer sich genau informieren möchte, wie viel Gesundheit in seinem Soja-Produkt steckt, muss das Kleingedruckte auf der Verpackung lesen – falls der Isoflavon-Gehalt überhaupt ausgewiesen wird.

Isoflavone sind viel schwächer als das Östrogen-Hormon. Sie können aber in Geweben, die besonders auf Östrogen ansprechen, die Rezeptoren für das Hormon blockieren und so dessen Aufnahme reduzieren. Auf diese Art, hoffen die Wissenschaftler, hemmen sie das Wuchern von hormonabhängigen Tumoren wie Brust-, Prostata- oder Schilddrüsenkrebs. In Asien, wo traditionell große Mengen Tofu und Miso verzehrt werden, treten diese Krebsarten viel seltener auf als im Westen. Eine Studie an der Wayne State University in Detroit ergab, dass Isoflavone das Wachstum von Prostatakrebs bei 24 von 31 Patienten reduzierten. Eine andere Studie zeigte, dass junge Mädchen durch den Konsum von Soja-Produkten besser vor Brustkrebs geschützt sind: Soja reduziert die Dichte des Brustgewebes – und damit das Risiko, dass hier Krebs entsteht. Doch einen bereits gebildeten Krebs könnte Soja sogar verstärken. So wird dem Isoflavon Genistein zugleich eine Krebs fördernde Wirkung zugeschrieben. Der Forscher William Helferich von der University of Illinois glaubt, dass Genistein das Wachstum von menschlichen Brustkrebszellen anregt. Er pflanzte die menschlichen Krebszellen Ratten ein und beobachtete, wie die Zellen wucherten, als er den Tieren Soja zu fressen gab. Helferich warnt: »Frauen mit Brustkrebs sollten keine Soja-Extrakte einnehmen, insbesondere nicht nach den Wechseljahren.« Weil Isoflavone wie das weibliche Hormon Östrogen wirken, hoffen Forscher, dass sie auch die Beschwerden der Wechseljahre lindern könnten. Soja soll bei Frauen mit leichten Menopause-Problemen die Hitzewallungen reduzieren. Das hat sich bei Frauen über 50 rasch herumgesprochen – viele nehmen inzwischen Tabletten ein, die das Pflanzenhormon in extrem konzentrierter Form enthalten. Ob es hilft, ist keineswegs klar: Bei den Versuchen zeigten Placebos den gleichen Effekt. Selbst Soja-Fan Messina gibt zu: »Die Daten aus den Studien rechtfertigen zwar, dass Frauen Soja mal ausprobieren, aber sie zeigen bislang nicht, dass das pflanzliche Östrogen wirkt.« Besonders widersprüchlich sind die Erkenntnisse in Sachen Osteoporose. Insbesondere bei Frauen nimmt im Alter die Dichte der Knochen ab – sie brechen schneller. Manchmal entwickelt sich sogar ein so genannter Witwenbuckel, wenn sich die oberen Rückenwirbel ineinander drücken. Conny Weaver, Professorin an der amerikanischen Purdue-Universität, glaubt fest daran, dass Soja gegen Osteoporose hilft.

Am ermutigendsten ist das Ergebnis einer zweijährigen dänischen Studie: Die Einnahme von 100 Gramm Isoflavonen aus Sojamilch pro Tag erhöhte die Knochendichte in der Wirbelsäule; in der Hüfte allerdings war diese Wirkung nicht messbar. »Es ist geradezu gemeingefährlich zu behaupten, dass Soja gegen Osteoporose hilft«, findet dagegen Professor Edmund Renner von der Universität Gießen, der sich auf den Vergleich von Milch und Soja-Produkten spezialisiert hat. Denn Sojamilch enthält so gut wie kein Kalzium – das wichtigste Mineral für den Knochenaufbau. Erst die künstliche Zugabe des Mineralstoffs hievt Sojamilch auf das gleiche Niveau wie Kuhmilch. Zudem wimmelt es in Sojamilch – wie in den meisten Ge-treidesorten – von Phytaten. Diese Salze pflanzlicher Phosphorsäuren tun sich mit Mineralien zu schwerverdaulichen Blöcken zusammen und verhindern so deren Aufnahme in den Körper. Sojamilch steckt z. B. voll wertvollem Eisen – das der Körper wegen der Phytate ungenutzt wieder ausscheidet. Beim Kalzium steht Aussage gegen Aussage. Laut Renner liegt die Aufnahmerate des Sojamilch-Kalziums dramatisch unterhalb der des Kuhmilch-Kalziums. Weaver sagt dagegen, dass das Kalzium aus Sojamilch trotz der Phytate aufgenommen wird (Probleme gebe es lediglich bei Zink, Eisen und anderen Mineralien). Lange schrieb Weaver diese Wirkung den Isoflavonen zu, die wie Östrogen den Kalziumgehalt im Knochen konservieren. Inzwischen glaubt sie aber, dass das Eiweiß der Sojabohne positiv bei der Aufnahme von Kalzium in den Knochen wirkt. Nicht nur Phytate in der Sojamilch können die Nährstoffaufnahme blockieren. In der rohen Sojabohne kommen Trypsin-Inhibitoren vor – Wirkstoffe, die Enzyme ausschalten und so die Verdauung von Eiweiß hemmen. Außerdem lassen Hämagglutinine in der Bohne rote Blutkörperchen zusammenklumpen. Beide Planzenchemikalien können das Körperwachstum einschränken. Selbst beim Ultra-hocherhitzen werden sie nicht ganz zerstört, nur ein Gärprozess schaltet sie endgültig aus. Doch lediglich die asiatischen Soja-Produkte Tempeh und Miso werden bei der Herstellung vergoren – Sojamilch und Tofu enthalten die Chemikalien noch.

Soja hilft allerdings gegen Herzerkrankungen: Seit 1999 erkennt die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA die cholesterinsenkende Wirkung von Soja-Eiweiß an. Mehrere Studien von James Anderson von der University of Kentucky beweisen, dass der Spiegel des schlechten Cholesterins LDL bei regelmäßigem Soja-Verzehr um 6,1 Prozent sinkt. Dabei geht es nicht darum, dass Sojamilch per se kaum Cholesterin enthält. Vielmehr spaltet der Verdauungsprozess das Sojaprotein in sehr lange Aminosäureketten auf; diese werden in die Leber transportiert und sorgen dort für eine Vermehrung der LDL-Rezeptoren, die das Cholesterin binden und es abbauen. Der Effekt ist allerdings verschwindend gering im Vergleich mit cholesterinsenkenden Arzneimitteln: Die Medikamente bringen den Spiegel von 250 auf 180 runter – Soja schafft es nur auf 235. Ein zu hoher Cholesterinspiegel erklärt allerdings nur die Hälfte der Herzinfarkte – Arterienprobleme verursachen die andere Hälfte. Bei Stress ziehen sich die Arterien, die den Sauerstoff zu Herz und Hirn führen, zusammen, sodass eine Unterversorgung der wichtigen Organe entsteht. Im schlimmsten Fall ist ein Infarkt die Folge. Isoflavone, wie sie in der Soja vorkommen, sollen dem vorbeugen: Genau wie Östrogene erweitern sie die Blutgefäße. Soja beeinflusst auch die grauen Zellen, denn die Isoflavone können an Rezeptoren im Gehirn andocken – welchen Effekt sie hervorrufen, ist allerdings noch umstritten. 2001 schreckte eine über 35 Jahre dauernde Langzeitstudie aus Hawaii die Soja-Fans auf: Sie zeigte, dass Soja die Alterung des Gehirns beschleunigt. Dagegen regt Soja-Konsum laut einer neuen Studie von Rossana Duffy am King’s College in London zu verbesserter Gedächtnisleistung an. Allerdings aßen die Testpersonen hier nur zehn Wochen lang Soja-Präparate.

Frauen, die schwanger werden wollen, sollten auf jeden Fall die Finger von Soja lassen. Denn Isoflavone können auch die Fruchtbarkeit beeinträchtigen, weil sie die Funktion der Schilddrüse hemmen. Das verändert den Hormonhaushalt, bringt einen verlangsamten Metabolismus (Stoffwechsel) mit sich und verursacht Probleme bei der Empfängnis. Ratten wuchsen sogar Kröpfe, als ihnen pures Isoflavon verabreicht wurde – auch das wird von der Schilddrüse gesteuert. Besonders umstritten ist die Bohne in der Babynahrung. Wenn Kinder allergisch auf Kuhmilch reagieren, wird gern auf Sojamilch ausgewichen. Seit 40 Jahren verabreichen Amerikaner Soja-Babymilch, ohne dass größere Nebenwirkungen publik wurden. Soja-Gegner wie die Ernährungsexpertin Beatrice Trum Hunter sprechen aber von »Soja-Babys«, die auffällig kleinwüchsig seien, häufig Lernprobleme hätten und wegen der pflanzlichen Östrogene Probleme bei der Geschlechtsentwicklung zeigten. »Sojamilch ist längst nicht so gut für den Menschen wie Kuhmilch«, sagt Edmund Renner. In den USA erkennt die Gesundheitsbehörde Soja-Eiweiß inzwischen als gleichwertiges Eiweiß an. Doch gemessen an der Qualität des Proteins von Eiweiß aus Eiern (= 100 Prozent), erzielt Kuhmilch 91 Prozent und Soja-protein nur 74 Prozent.

Zwischen Soja-Liebhabern und Soja-Hassern ist längst eine Art Glaubenskrieg ausgebrochen. Wahrscheinlich wird bei den Vor- und Nachteilen der Bohne hemmungslos übertrieben. Von einem Glas Sojamilch ist noch niemandem ein Kropf gewachsen – und ob Soja die Brustkrebsrate dauerhaft unter Kontrolle bringt, muss erst einmal offen bleiben. Problematisch sind allerdings konzentrierte Soja-Pillen, die mehr Isoflavone enthalten, als man in einer Woche freiwillig in Form von Bohnen verdrücken könnte. Frauen, die sie einnehmen, sollten sich regelmäßigen ärztlichen Kontrollen unterziehen. So sehr die Forscher zerstritten sind über Wohl und Wehe der Sojabohne, so einig sind sie sich im Fazit über gesunde Ernährung: »Die Abwechslung bringt’s«, sagt sogar Soja-Lobbyist Messina. Dem pflichtet Soja-Gegner Renner bei: »Ganz generell sollte kein Lebensmittel dramatisch übergewichtet werden. Nur wer viele Nahrungsmittel kombiniert, erhält alle Wirkstoffe, die er braucht.« Ich denke, ich werde auch weiter morgens meinen köstlichen Green Tea Soy Latte in Vivians kleinem Café an der Ecke trinken – aber ein Soja-Burger kommt mir mit Sicherheit nicht auf den Teller.