Ernährung

Eine sanfte Revolution ist im Gang: Überall tun sich Mensch en zusammen, die den Verlust kulinarischer Traditionen, die Industrialisierung unseres Essens und die Massentierhal tung nicht länger hinnehmen möchten. Nur eine Luxusidee satter Wohlstandsbürger? Im Gegenteil. Was die bewussten Esser wollen, geht uns alle an.

Seit Jahrhunderten ist sie eine duftende Versuchung der deutschen Küche: die Rindsroulade, angerichtet mit leckeren Spätzle und lila glänzendem Apfelrotkraut. Jetzt könnte die pikante Fleischrolle eine aussterbende kulinarische Art sein. Denn wer soll sie in Zukunft zubereiten? Die Fähigkeit, aufwändigere traditionelle Ge-richte zu kochen, nimmt dramatisch ab: Nach einer Untersuchung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe sind nur noch zehn Prozent der 20-Jährigen und 34 Prozent der 21- bis 30-Jährigen in der Lage, eine Rindsroulade auf den Tisch zu bringen. Bei den über 70-Jährigen sind es immerhin 61 Prozent.

Offenbar fällt dieser deutsche Klassiker durch das sensorische Raster der Jungen: Wie Geschmackstests in Schulen ergeben haben, kennen viele Kinder von den vier Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter nur noch zwei: süß und salzig. Ein Resultat der Fast Food-Gesellschaft: In ihr wachsen kulinarische An-alphabeten heran, die frisches Gemüse auf der Zunge nicht von Dosennahrung unterscheiden können und keine Ahnung davon haben, welche Nahrungsmittel Vitamin A, B oder C enthalten. Die Quittung für die Ahnungslosigkeit in Sachen Ernährung: drastisches Übergewicht und Karies schon in jungen Jahren.

Was passiert, wenn man sich konsequent von Fast Food ernährt, hat der Dokumentarfilmer Morgan Spurlock am eigenen Leib demonstriert. Für seinen Film »Super Size Me« ernährte er sich 30 Tage lang ausschließlich von McDonald’s-Produkten. Ergebnis: 25 Pfund mehr auf den Rippen und extrem schlechte Blut- und Leberwerte.

Ein ähnliches Experiment am Menschen läuft zurzeit – mit uns bequemen Wohlstandsbürgern: Drei Viertel unserer Lebensmittel stammen nicht mehr vom Bauern, sondern werden industriell bearbeitet – gefärbt, aromaverstärkt, homogenisiert, geschwefelt, entfettet, vitaminisiert, mit Spurenelementen oder Ballaststoffen angereichert, durch Stabilisatoren oder Dickungsmittel in Form gehalten. Dass weiß-braune Krümel nach dem Heißwasser-Aufguss zu einer Art Cappuccino mutieren, ist keine Hexerei, sondern das Werk von Mikrophysikern, Strukturchemikern und Verfahrenstechnikern. Und die ständig neuen Chips, Schokoriegel, Tiefkühlpizzas oder Fruchtjoghurts sind Kreationen von Lebensmittelingenieuren, Food-Designern und Versuchsköchen.

Die bequemen Mahlzeiten aus den Kochstudios von Maggi, Nestlé, Knorr und Co. haben auf Dauer fatale Auswirkungen: Wer nicht aus genetischen Gründen besonders geschützt ist, nimmt mit großer Wahrscheinlichkeit zu. Denn ein Gramm Industrienahrung liefert uns mehr als doppelt so viele Kalorien wie ein Gramm einer Mahlzeit aus Mutters Kochtopf. Die viel höhere Energiekonzent-ration entsteht, weil Nahrungsmitteltechniker Zutaten verwenden, die von allen Ballaststoffen und sonstigen Nährstoffen befreit sind, welche die Energiedichte natürlicher Rohstoffe vermindern.

Wichtigste Werkstoffe der Industrieköche sind Zucker in verschiedenster Form, außerdem Weißmehl sowie raffinierte Fette als Geschmacksträger. Wer zum Beispiel statt einer gebutterten Scheibe Vollkornbrot eine gleich große Haselnussschnitte Hanuta isst, nimmt mehr als doppelt so viele Kalorien auf. Dazu kommt, dass Industrie-Häppchen fast auf der Zunge zergehen und keine Kauarbeit erfordern. Das Gefühl der Sättigung wird aber vorwiegend durch den Speichel und die Magensäfte erzeugt, die beim Kauen reichlich fließen. Inzwischen sind Fachleute davon überzeugt: Die hohe Kaloriendichte von Industrienahrung und die geringe Kauanregung bei dieser Art der Er-nährung sind wesentliche Ursachen der immer häufiger werdenden Fettleibigkeit.

Ein weiteres Problem sind die Aromastoffe, die unseren Geschmackssinn austricksen. Die Hühnersuppe von Knorr etwa enthält zwei Gramm Trockenhuhn, was sieben Gramm Naturhuhn entspricht: Nach Huhn schmecken kann sie nur, wenn man Aroma dazugibt. Ursprünglich wurden Aromastoffe dazu verwendet, um Tiere dazu zu bringen, artwidrige Nahrung zu fressen. Chemiefutter mit dem Geschmack einer Kräuterwiese wirkt gleichzeitig als Masthilfe. Studien haben ergeben, dass Ferkel mit aromatisertem Futter deutlich schneller an Gewicht zulegen – ihr Lieblingsgeschmack: Erdbeeren mit Schlagsahne. Wenn der Körper aber Aroma statt Erdbeeren bekommt, entsteht verstärkt Kohldampf; das Tier nimmt mehr Nahrung auf, sein Gewicht steigt. Beim Menschen ist es nicht anders.

Während wir immer neue Produktschöpfungen in uns hineinlöffeln, sind – vom Verbraucher weitgehend unbemerkt – ganze Handwerksberufe verschwunden. Gerade noch 18000 Fleischerei-Fachgeschäfte können sich behaupten gegen die erdrückende Konkurrenz der Fleischtheken in den Supermärkten oder der Billiganbieter wie Aldi oder Lidl. Im Jahr 2002 wurde erstmals mehr abgepacktes Fleisch verkauft als frische Bedienware. Der kleine Bäcker an der Ecke ist längst verschwunden – Backfabriken liefern verpackte Ware an die Supermärkte. Und hier findet man überall das Gleiche: Globalisierung und Industrialisierung haben zu einer Vereinheitlichung des Lebensmittelmarktes geführt.

Dafür sind die Verbraucherpreise über Jahrzehnte kaum gestiegen. Und hier liegt des Pudels Kern. König Kunde offenbart nämlich durchaus schizophrene Züge: Fragt man ihn nach seiner Meinung, schwört er auf Qualität und kleine Fachbetriebe, auf artgerechte Aufzucht und schonende Schlachtung. Im Alltag jedoch greift er immer öfter in die Kühlboxen der Discounter und Supermarktketten – ob-wohl er im Prinzip weiß, dass der Spottpreis nur mit Tierquälerei und schlechter Qualität gehalten werden kann.

Demnach sind wir alle, und vor allem die Schnäppchenjäger, mit schuld, wenn unsere Nahrungsqualität schlechter wird. Doch allmählich regt sich heftiger Widerstand: Immer mehr Verbraucher geben sich mit der verordneten Industriekost nicht mehr zufrieden. Vor allem in Italien will man sich die traditionelle Lieblingsbeschäftigung, den geselligen Genuss einheimischer Speisen, nicht verderben lasssen.

Schon 1986 protestierten der Food-Journalist Carlo Petrini und Gleichgesinnte mit einem Happeningartigen Festessen vor dem neu eröffneten McDonald’s an der Spanischen Treppe in Rom gegen »den allgegenwärtigen Wahnsinn des Fast Life«. »Wir fangen bei Tisch damit an«, schrieb er in einem Manifest, »indem wir an die Stelle des standardisierten Fast Food den Reichtum und die Geschmacksvielfalt lokaler Küchentraditionen, also das Slow Food, setzen.« Das Symbol dieser Bewegung ist die Schnecke – ein Tier, das für Bedächtigkeit und Zeit steht. Die Slow-Food-Philosophie fordert dementsprechend, dass Nahrungsmittel langsamer produziert werden, damit sie reifen können. Außerdem müssen Konsum und Vermarktung regionalisiert werden: Besonders frische Waren dürfen nicht mehr durch die Gegend reisen. Auch die Lebensmittelherstellung soll wieder an die Region, ihre Tradition und Identität gebunden werden. Die Vielfalt der Spezialitäten vor Ort soll erhalten bleiben und sich durch verbesserte Vermarktung gegen die Monotonie im Supermarkt durchsetzen.

Inzwischen hat Slow Food, die »Internationale Bewegung zur Wahrung des Rechtes auf Genuss«, in Italien bereits 40000 Mitglieder und 45000 in 100 anderen Ländern, darunter 5500 in Deutschland. »Sapere e Sapori« – Wissen und Geschmack, diese beiden Schlüsselwörter bilden das Rückgrat aller Slow-Food-Aktivitäten. »Es gibt keinen Genuss ohne Wissen, und es gibt kein Wissen ohne Genuss«, sagt Carlo Petrini. »Wir können doch nicht so tun, als ob uns all die ökologischen Probleme nichts angingen, als ob uns das Verschwinden von Nutztierrassen und Pflanzensorten nicht betrifft. Ein Gastronom, der heute nicht auch um-weltbewusst denkt und handelt, ist ein Idiot! Und ein Umweltschützer, der sich nicht um die Qualität seines Essens kümmert, ist eine zutiefst traurige Figur.« Deshalb setzt sich Slow Food dafür ein, dass die biologische Vielfalt auf der Erde erhalten bleibt, dass kulinarische Traditionen nicht unsinnigen Hyperhygienegesetzen oder gastronomischer Nivellierung zum Opfer fallen.

Seit ihrer Gründung bemüht sich die Slow Food-Bewegung intensiv um die Rettung alter Tierrassen, Gemüse- und Früchtesorten sowie um Produkte, die nach alten Traditionen hergestellt werden. All dies wird in einer »Arche des Geschmacks« gesammelt: einer Kampagne, in der die Nahrungsmittel auf ihre geschmackliche Qualität untersucht werden. Hat man kulinarische Schätze gefunden, werden die meist kleinen, unbekannten Produzenten in ihrer Arbeit unterstützt, indem man für sie neue Verkaufskanäle sucht und das Marketing verbessert.

Von der »mora romagnola« – einer äußerst wohlschmeckenden Schweineart, wie sie nur in Ravenna vorkommt – waren nur noch zehn Tiere vorhanden, bevor sich ein Föderkreis von Slow Food für sie einsetzte. Auch die Bestände der piemontesischen Kühe, der schwarzweißen Schweine aus der Umgebung von Siena, der hübschen Haubenhühner aus Padua oder der kleinen Schafe aus der Hochebene von Alpago wurden wieder erhöht – zur Freude einer wachsenden Kundschaft. Weitere Beispiele für kulinarische Köstlichkeiten, die es dank Slow Food weiterhin gibt: die kleinen, festen und überaus aromatischen Tomaten von San Marzano; der violette Spargel von Albenga; die roten Zwiebeln von Cannara; der »brutale« Knoblauch von Vessalico; Zolfino-Bohnen aus der Toscana; der Lardo do Collonato, ein fetter Speck, der in Marmorhöhlen reifen muss; und der riesige Ragusano-Käse aus Sizilien, der von der Milch der seltenen Modicana-Kuh stammt. Über 1000 traditionelle Gerichte und ihre Ausgangsstoffe werden bisher in der »Arche des Ge-schmacks« geführt.

In Deutschland wurde vor kurzem die hessische »Ahlen Wurscht« in die Arche aufgenommen, eine Rohwurst aus Schweinefleisch, die etwa ein Jahr lang an der Luft trocknen muss – dann ist sie auch noch nach Monaten mürbe im Biss. Dabei schmeckt keine Wurst wie die andere, weil sich im Wechselspiel zwischen Fleischqualität, Würzvariation und klimatischen Verhältnissen während der Reifung ständig Unterschiede ergeben. In früheren Zeiten, als man noch das eigene Schwein geschlachtet hat, wurde die Ahlen Wurscht in vielen Haushalten für den Eigenbedarf selbst hergestellt. Ihr industrielles Imitat – mit Schnellreifung per Reifebeschleuniger – schmeckt nicht halb so gut und wird in kurzer Zeit knochenhart. Das »Convivium Nordhessen« – als Convivium (lat.: Tafelrunde) bezeichnen sich die deutschen Ortsgruppen von Slow Food – hat nun zusammen mit einigen Fleischern die Kriterien der traditionellen Wurstherstellung herausgearbeitet und einen eigenen Förderkreis für die Ahlen Wurscht gegründet: die Voraussetzung dafür, dass ein Produkt in die Arche aufgenommen wird.

Ein anderer deutscher Arche-Kandidat ist der »Finkenwerder Herbstprinz«, eine alte, sauersüße Apfelsorte, die zur Reifung viel Platz und den kühlen norddeutschen Sommer braucht. Und im Hohenlohischen wachsen Weideochsen heran, deren Fleisch später das Qualitätssiegel »Boeuf de Hohenlohe« erhält. »Regionen müssen wieder schmeckbar werden«, fordert Otto Geisel, Vorstand von Slow Food Deutschland. »Jeder hat ein Bild vor Augen, wenn er an die Provence denkt oder an die Toskana. Das muss auch für deutsche Regionen gelten.«

Aber Slow Food will nicht nur bewahren – die Offensive geht auch völlig neue Wege. »Es ist erstaunlich, dass ein so unentbehrlicher Bereich wie das Essen bisher keine akademische Anerkennung gefunden hat«, fand Carlo Petrini und gründete die erste private »Universita di Scienze e Gastronomiche« in Pollenzo, Piemont. Inmitten des Barolo-Weinanbaugebiets und unweit der Trüffel-Hochburg Alba kann man hier seit Herbst 2004 gastronomische Wissenschaften studieren. In einem dreijährigen Basisstudiengang stehen Fächer wie »Geschichte der Ernährung«, »Grundlagen der Wirtschaftstheorie«, »Weinbau« und »Nahrungsmittel-Warenkunde« auf dem Studienplan – aber auch Techniken der Verkostung beispielsweise von Oliven oder Wein. In »Molekulare Gastronomie« bekommen die Studenten Antworten auf Fragen wie diese: Was geschieht in einem Ei, wenn es beim Kochen hart wird, oder im Fleisch, wenn es abhängt? Warum erhält das Huhn im Backofen seine charakteristische Färbung? Welcher Unterschied besteht zwischen dem Garen in der Mikrowelle und dem Braten in herkömmlichen Öfen? Komplettiert wird die Ausbildung durch Praktika in einer bestimmten Region sowie durch Themenpraktika bei Käse-, Wein- oder Kaffeeproduzenten in aller Welt. Das Studium endet mit dem staatlich anerkannten Hochschulabschluss als »Diplom-Gastronom«: ein neuer Beruf, der zur Tätigkeit als Manager in Nahrungsmittelfirmen, Restaurants oder Handelsketten befähigt – oder zum gefürchteten Job des Gastronomiekritikers.

Die ganze lebendige Vielfalt traditioneller Köstlichkeiten, die es heute noch auf dem Globus gibt, findet man im »Salone del Gusto«, einer Spezialitätenmesse in Turin, die Slow Food alle zwei Jahre im Oktober veranstaltet. Die 140000 Besucher im letzten Jahr kosteten nicht nur Leckerbissen wie Schokolade aus Ecuador, Ziegenkäse von der griechischen Insel Ios, in Heu gereiften Ricotta aus dem Piemont oder milden Yakkäse aus Tibet. In zahlreichen »Geschmacksschulen« lernten sie zum Beispiel auch Geschichte und Herstellung vieler Spezialitäten kennen und miteinander vergleichen. Im begleitenden Forum »Terra Madre« konnten sich die Produzenten gegenseitig kennen lernen: 5000 Bauern, Fischer und Imker aus 128 Ländern diskutierten über Probleme und über Strategien von Slow Food. »Lebensmittel sind nicht nur Nahrung, sondern seit Jahrtausenden auch Kommunikationsmittel«, sagte Carlo Petrini. Und er forderte die Konsumenten auf, sich nicht als Außenstehende zu sehen – sondern als »Coproduzenten«, die an der Erhaltung traditioneller Lebensmittel mitwirken.

Möglichkeiten dazu gibt es ja bereits: Auf Bauernmärkten, in Hofläden oder direkt auf dem Bauernhof kauft man direkt beim Produzenten. Außerdem liefern zahlreiche Erzeuger-Verbraucher-Genossenschaften wie zum Beispiel TAGWERK in Dorfen bei München mit der »Ökokiste« regelmäßig Naturkost-Produkte nach Hause. Hier kann man sich auch die Herstellung des Rohmilchkäses und des Krustenbrots oder die Vorzüge des »Boeuf de Hohenlohe« erklären lassen. Oder die Qualitäten der Murnau-Werdenfelser Rinder, aus deren Fleisch sich Rouladen zubereiten lassen – so köstlich, dass sicher auch junge Menschen den Unterschied zur Industrienahrung bemerken würden.

Dass gutes Essen, wenn man sinnvoll einkauft und gut plant, nicht wesentlich teurer sein muss als Fast Food, bewies das Convivium Oldenburg im April mit einem Festmahl. Die Slow-Food-Mitglieder hatten sich die Aufgabe gestellt, ein Drei-Gänge-Menü für maximal fünf Euro pro Person zuzubereiten – ohne industrielle Produkte. Eingekauft wurde auf dem Pferdemarkt in Oldenburg, und was die Convivium-Mitglieder unter Anleitung von Stefan Aufleger, dem Inhaber des Restaurants »Tafelfreuden«, zustande brachten, rief allgemeine Begeisterung hervor: Nach der Bärlauchschaumsuppe (aus selbst gepflückten Blättern) kam ein Ragout aus verschiedenen Gemüsen sowie Schellfisch und Seelachsfilet im Strudelteig nebst Frühlingskräutersalat mit gebratenen Pilzen auf den Tisch; der krönende Abschluss war ein Rhabarberparfait. Auch der Preis schmeckte: 4,50 Euro.