Evolution & Physiologie

Das Zentralorgan der Gourmets ist in Wahrheit ein Versager

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Können Erdbeeren in fremden Farben schmecken? Unsere Zunge wird das Problem nicht lösen – das Zentralorgan der Gourmets ist nämlich in Wahrheit ein Versager. Aber worauf können wir uns verlassen?

Zur Weinprobe war alles bestens vorbereitet. Vor den 54 Studentinnen und Studenten standen je zwei Gläser – eines mit rot schimmerndem, ein zweites mit weißem Wein. Die Tester waren gut ausgewählt, allesamt Önologiestudenten der Universität von Bordeaux. Sie kannten sich mit Wein also ausgezeichnet aus. Aber es war eine Falle: In beiden Gläsern befand sich das gleiche Getränk. Ein paar Tropfen einer geschmack- und geruchlosen Lebensmittelfarbe hatten nur den Inhalt des einen Glases rot gefärbt. Das überraschende Ergebnis: Keinem der Experten fiel auf, dass der kredenzte rote Wein kein echter Rotwein war. Im Gegenteil: Er wurde von allen als typischer Vertreter seiner Art beurteilt, mit angeblich spürbaren Unterschieden zu dem Weißwein im anderen Glas. Die Augen hatten die Zungen ganz klar übertölpelt.

Es handelt sich dabei nicht um einen Einzelfall, denn das vermeintliche Zentralorgan der Feinschmecker lässt sich ziemlich leicht austricksen. Das, was als Geschmackseindruck ans Gehirn signalisiert wird, hängt nämlich nicht nur davon ab, was die Zunge schmeckt. Ihre 2000 bis 4000 Geschmacksknospen sind eher fürs Grobe zuständig. Sie können zwischen süß und sauer, zwischen salzig und bitter unterscheiden. Und dann spüren sie noch den typischen Fett- und ebenso den typischen Fleisch- beziehungsweise Eiweißgeschmack (auch Umami genannt) auf. Manche Forscher glauben, dass die Zungenknospen auch metallischen und wässrigen Geschmack erkennen. Das Gefühl von Schärfe, das die Zunge ebenfalls meldet, rechnen die Wissenschaftler nicht den Geschmacksarten zu. Es gilt als Schmerzregistrierung der Zungennerven.

Alles in allem sind die Geschmacksbotschaften der Zunge ans Gehirn eher spärlich. Es ist daher auf zusätzliche Informationen angewiesen. Und genau darin liegt die Ursache für viele Irrtümer in unserer Geschmackswahrnehmung. So ziehen wir nicht nur aus der Farbe des Weins falsche Rückschlüsse auf den Geschmack. Studien haben ergeben, dass wir gelbe, orangefarbene und vor allem rote Lebensmittel generell für süßer halten als andersfarbige. »Mit der richtigen Färbung eines Fruchtsaftgetränks kann man elf Prozent an Zucker einsparen und trotzdem die Illusion von gleich bleibender Süße beim Konsumenten aufrecht erhalten«, sagt Charles Spence von der Oxford University. Der Geschmacksforscher erklärt das damit, dass unser Gehirn evolutionär so geprägt ist, dass in der Natur vor allem rötliche Früchte Reife und damit Süße signalisieren.

Noch wichtiger als das Auge ist bei der Geschmackswahrnehmung die Nase. Von ihr stammen die meisten der Informationen, die sich schließlich zum Geschmacksbild formen – insgesamt rund 80 Prozent. Die Sensorik der Nase ist den Geschmacksrezeptoren der Zunge weit überlegen. Bis zu
10 000 unterschiedliche Gerüche können die Riechzellen unterscheiden. Erst durch sie erkennt man, ob etwa die Lammkoteletts leicht mit Rosmarin oder mit reichlich Knoblauch gewürzt sind. Wie stark wir mit der Nase schmecken, erfuhren Testpersonen, denen man die Augen verbunden hatte. Ihnen wurde eine Tasse heißes Wasser vorgesetzt, während zugleich verführerischer Kaffeeduft in das Labor geleitet wurde. Alle Teilnehmer waren überzeugt, Bohnenkaffee zu trinken.