Ernährung

Heute denken auch Wissenschaftler und Lebensmittel-Designer über gute Zutaten und neue Rezepturen nach

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Die Drei-Sterne-Köche haben längst Konkurrenz bekommen. Heute denken auch Wissenschaftler und Lebensmittel-Designer über gute Zutaten und neue Rezepturen nach. Eine spektakuläre Innovation: Fleisch, für das kein Tier mehr sterben muss.

Essen im Jahr 2025: Mit welchen Lebensmitteln werden wir uns versorgen? Vielleicht beginnt der Einkauf mit einem kleinen Lasergerät: Die Hausfrau hat die Finger aller Familienmitglieder damit abgescannt und so die verschiedenen Genotypen ermittelt. Über ihren Laptop »spaziert« sie durch den virtuellen Supermarkt und ordert für jeden Genotyp die genau »passenden« Nahrungsmittel: blutdrucksenkende Würstchen, fettfreie Pommes frites, mit Vitaminen und krebshemmenden Antioxidantien angereichertes Müsli, ein mit Omega-3-Fettsäuren gebackenes Brot, dazu cholesterinsenkende Margarine und mit Echinacin supplementierten Orangensaft. Die älteren Familienmitglieder bekommen spezielle Fertiggerichte für Senioren, die sie selbst in der Mikrowelle zubereiten können – kleinere Mahlzeiten, die mit einer ausreichenden Menge ausgewogener Nährstoffe angereichert sind. Obst und Gemüse werden auf Vorrat gekauft: Da sie gentechnisch verändert sind, lassen sie sich lange lagern, ohne dass sie verschimmeln, vertrocknen oder matschig werden. Aus dem Kaffee wurde die Säure weitgehend entfernt und durch Phenolderivate ersetzt, die auch im Rotwein vorkommen und gut für das Herz sein sollen. Beim Fleischkonsum wird keiner mehr ein schlechtes Gewissen haben, denn es ist inzwischen selbstverständlich, mageres Fleisch aus der Retorte zu verzehren.

Eines zeigt dieses Zukunftsszenario: Wir werden uns in Sachen Nahrungsmittel sehr gut auskennen müssen, wenn wir aus der Fülle des Angebots das für uns Richtige herausfinden wollen. Denn die Alternativen zur herkömmlichen Ernährung werden zahlreich sein – von dem »Novel Protein Food« über gentechnisch veränderte Lebensmittel, »Functional« und »Convenience Food« bis hin zum Kunstfleisch. Die für unsere Gesundheit optimale Ernährung auszuwählen, dabei kann uns eines Tages die auf dem »Human-Genom-Projekt« aufbauende Forschung helfen: Wenn das Zusammenspiel von Erbanlagen und Nährstoffen transparenter ist, wissen wir genau, welche Lebensmittel zu unserer genetischen Ausstattung passen.

Aber die Forscher schauen nicht nur weit in die Zukunft – sie richten ihren Blick auch auf die Steinzeit, wenn sie über die Ernährung im 21. Jahrhundert nachdenken: Was haben unsere Vorfahren gegessen, und was können wir daraus lernen? Jahrtausendelang beherrschten Fleisch und Fisch die Speisekarte des Menschen – Wildgemüse und Obst waren nur Ergänzungen. Herz-Kreislauf-Erkrankungen waren dennoch ebenso selten wie bei modernen Naturvölkern, beispielsweise den Inuit in der Arktis, die sich weitgehend von Robbenfleisch ernähren.

Hoher Fleischkonsum scheint demnach nicht die grundsätzliche Ursache für ernährungsbedingte Krankheiten zu sein, wie heute oft behauptet wird: Auf die Qualität des Fettes im Fleisch kommt es an. Untersuchungen eines Forscherteams von der Purdue und der Colorado State University haben gezeigt, dass es offensichtlich einen dramatischen Unterschied im Fett von Schlachtvieh gibt: Das Fleisch von frei lebenden Tieren weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren auf; landwirtschaftlich gehaltene Tiere dagegen, die mit Ölsaaten gefüttert werden, haben viel gesättigte Fettsäuren im Körper. Schon seit längerem ist bekannt, dass eine vermehrte Aufnahme von gesättigten Fettsäuren zu chronischen Entzündungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führt, während nicht zu große Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Blut den Cholesterinspiegel senken. Fazit der Untersuchungen: Das Schlachtvieh sollte wieder natürlicher leben, beispielsweise wie die Rinder Nordamerikas, die extensiv auf großen Weideflächen gehalten werden, oder die frei lebenden Wiederkäuer in Afrika. Wenn das gelänge, könnten wir Fleisch wie die Steinzeit-Menschen essen, ohne dass wir Angst vor dem Cholesterin haben müssten.